Restsüße beim Wein

Über Geschmack lässt sich nicht streiten
Weintrinker sind scheinbar widerspruchsvoll. Mit Verachtung sprechen sie einmal von "süßem" Wein und ein anderes Mal loben sie die "edle Süße" eines Weins. Wie ist das zu erklären?

 

Die Kunst der Harmonie, gibt Antwort auf den scheinbaren Widerspruch:

Überlagert die Süße das Aroma, den Eigengeschmack der Rebsorte, die feine fruchtige Säure und das Bukett, wirkt der Wein unharmonisch und aufdringlich.

 

Steht die "dienende Restsüße" jedoch in ausgewogener Harmonie zu Säure und Geschmacksstoffen, dann entwickelt sich der Reichtum von Aroma und Bukett. Wie die tägliche Lebenserfahrung zeigt, nehmen die menschlichen Sinne das Fruchtaroma beispielsweise von Erdbeeren oder Himbeeren wesentlich deutlicher wahr, wenn die Früchte eine gewisse Süße haben.

 

Wie entsteht Restsüße?

Bekanntlich entsteht Wein dadurch, dass Hefe den Traubenzucker, der sich während der Reifung in den Trauben gebildet hat, zu Alkohol und Kohlensäure vergärt. Die Kohlensäure entweicht - Alkohol, Bukett- und Aromastoffe bleiben in dem Wein zurück. Wenn jedoch die Vergärung des Zuckers zu Alkohol nicht oder nicht vollständig erfolgt, bleibt der natürliche Fruchtzucker des Traubenmostes ganz oder teilweise erhalten.


Nun gibt es aber in jedem guten Weinjahr Trauben mit einer sehr hohen Zuckerkonzentration in den Beeren. Das werden die Spätlesen, Auslesen, Beeren- und Trockenbeerenauslesen. Bei diesem Lesegut kann die natürliche Hefe nicht allen Zucker restlos vergären. Ein Rest Traubenzucker bleibt meistens im Wein erhalten. Ihn bezeichnet man als Restsüße. Zusammen mit den übrigen Extraktstoften des Weins, den Säuren und weiteren Geschmacksteilen bildet diese Restsüße jene Harmonie, die gerade bei den Spitzenerzeugnissen des deutschen Weins einzigartig in der Welt ist.

Harmonie durch Süße und fruchtige Säure

Weinmost mit weniger natürlicher Zuckerkonzentration vergärt in aller Regel vollständig, das heißt, der gesamte Fruchtzucker wird in Alkohol und Kohlensäure restlos umgewandelt. Der Jungwein enthält keine "Restsüße", er schmeckt durchgegoren oder "trocken". Eine wachsende Zahl Weinfreunde im Inland und Ausland bevorzugt diese trockenen, herzhaften Weine ohne jegliche Süße, weil sie ausgezeichnet zu vielen Speisen passen. Diese trockenen, häufig durch frische Säure charakterisierten Weine sind jedoch nicht jedermanns Sache und passen nicht zu jeder Gelegenheit.


Daher gehört es zur Kunst des Kellermeisters, vor der Abfüllung dem ursprünglich durchgegorenen Wein eine größere Harmonie durch feine Abstimmung von Süße und Säure zu verleihen, damit das volle Fruchtaroma und Bukett zur Entfaltung gelangen.

 

Das Verfahren ist sehr einfach und nicht geheimnisvoll: Schon bei der Einlagerung wird ein kleiner Anteil des geernteten Traubenmostes filtriert, so dass die Hefen entfernt sind, und steril eingelagert, damit die Vergärung gar nicht beginnt. Der Zucker des Mostes bleibt in der sogenannten "Süßreserve" vollständig erhalten; im Grunde nichts anderes als bei dem bekannten Traubensaft. Diese "Süßreserve" wird in geringen Mengen dem füllfertigen, durchgegorenen Wein zugesetzt, so dass der Wein nach der Abfüllung die richtige Harmonie zwischen Säure und Süße aufweist. Dabei dürfen als Süßreserve nur gleichwertige Moste gleicher Qualitätsstufe aus demselben Anbaugebiet und gesetzlich genau definierten Herkünften verwendet werden.

 

Abwechslung erfreut

Wer Wein als Festtagsgetränk betrachtet oder seltener Wein trinkt, der gibt zumeist dem betont lieblichen Geschmack den Vorzug. Aber auch viele Weinkenner schätzen Weine mit Restsüße. Sie freuen sich an dem abwechslungsreichen Spiel einer dezenten Süße mit dem Aroma, dem Bukett, der Säure und dem Extrakt. Und sie wissen, dass die Restsüße gerade Spitzengewächsen noch einen weiteren Vorteil verleiht: sie sind nicht so alkoholreich und deshalb bekömmlicher, auch bei einem Glas mehr.

 

Auch die Freunde markanter, rassiger, herber Weine finden im vielseitigen deutschen Weißwein-Angebot, was sie suchen. Diese Weine, die vorzügliche Begleiter einer jeden Mahlzeit sind, tragen auf dem Etikett (und dementsprechend auch auf Weinkarten und Preislisten) die Bezeichnung "trocken" (Weine ohne Restsüße) oder "halbtrocken" (kaum wahrnehmbare Süße).

 

"Schoppenstecher" und "Schlotzer", wie der Volksmund die regelmäßigen Weintrinker nennt, beginnen stets mit einem durchgegorenen, also herben Wein, um so die Zunge empfänglicher zu machen für Weine mit feiner Restsüße und feinem Spiel. Und da das Probieren bekanntlich Durst macht, schließen sie den Abend meist auch wieder mit einem rassigen herben Wein ab.

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